Catalogue des formations

Présentation

La pression sanitaire sur les élevages en transformation fromagère au lait cru est très forte. La production de fromages fermiers au lait cru nécessite d’avoir un lait d’une haute qualité bactériologique et de sécuriser la transformation, du pré au consommateur.
Les élevages de la région PACA sont demandeurs d’une formation leur permettant d’accéder à une meilleure connaissance et une meilleure prévention des risques

Objectifs

Les éleveurs approfondiront les facteurs influents sur la qualité du lait destiné à la fabrication fromagère. Ils apprendront ensuite les outils de maîtrise, du pré au fromage.

Programme

JOUR 1 MATIN
Prendre conscience de la nécessité d’une approche systémique. Savoir identifier l’ensemble des points à risque et leur inter-dépendance.
Définition d’objectifs.  
Le fromage, résultante d’un long processus. Rappels réglementaires.
Le cycle agronomique et les écosystèmes microbiens.
Facteurs d’équilibre et de déséquilibre écosystémiques. L’activité de l’eau, la bio-électronique, les biofilms, les équilibres physiologiques.
Flore indésirable : nature et  sources de contamination, conséquences.
Flore pathogène :  nature et  sources de contamination, conséquences. Contaminations d’origine externe et interne.

JOUR 2 APRES MIDI
Mieux comprendre la qualité bactériologique des laits et les contaminations
Contenus :
Contaminations externes
La question de l’eau technique et de l’eau d’abreuvement
Les contraintes systémiques et les points critiques
Etude des points d’amplification (récolte et conservation des fourrages, refus, écosystème intestinal, litières, parcelles « parking », recyclage par les engrais de ferme)

Sécuriser les écosystèmes microbiens, de la naissance à l’adulte, de la litière à la machine à traire
Conditions d’équilibre des écosystèmes, ensemencements de sécurisation, flores d’ensemencement.
Ensemencement post traite, ensemencements de litière, ensemencements fourragers.

Contaminations internes. Portage, détection, gestion. Approche systémique. Éléments de santé mammaire le triangle de l’infection. Comprendre les causes de déséquilibre. Savoir les prévenir.
Les cellules  indicateurs physiologiques.
Les principaux pathogènes et leur signification. Le cas particulier des Staphylococcies.
Moyens de maitrise.
Les médecines naturelles à la rescousse ? homéopathie, aromathérapie informationnelle, autres : quels apports ?

JOUR 2 MATIN
Savoir prévenir, détecter et corriger les contaminations bactériologiques en fromagerie
Contenus :
Les règles sanitaires de base en fromagerie.
Division de l’espace, gestion de personnel, entretien et gestion du gros et petit matériel,
Lavage, égouttage, séchage, entreposage.
Identification des conduites et gestes à risque.
La gestion de l’eau.
Lavage et désinfection, entretien d’un écosystème positif.
Ensemencements, levains, maturation. Saumure, affinage.
Conservation, emballage, expédition. Retours de marché, nettoyage.
Règles relatives à la commercialisation et aux étals.

JOUR 2 APRES MIDI
Maîtriser les ensemencements aux différents stades de la fabrication
Maîtriser les levains et repiquages.
Contenus :
Les différents types de levains.
Peut-on faire ses levains à la ferme ?
Levain initial : plusieurs approches. En pratique.
Conditions. Techniques de sélection. Evaluation, sécurisation, analyses.
Gestion des levains, repiquages, pilotage des équilibres en fonction des objectifs et des types de technologie
Utilisation : les ensemencements de cuve.
Prématuration ou pas. Comment ?

METHODES PEDAGOGIQUES ET MOYENS      

 Cours en salle : en alternance apports théoriques et études de cas concrets    

Des exposés présentent les notions essentielles des différents sujets abordés dans une dynamique d'échanges et de réflexions partagées.

Echanges tout au long du stage  

Des projections informatiques, des tableaux élaborés en salle, éclairent et soutiennent les thèmes développés.

QCM d'évaluation des acquis et des compétences en fin de formation      

Un document complet est remis à chaque participant.        

Moyens matériels : pas de matériel spécipique requis          

MODALITE D'EVALUATION    

Quizz en début et fin de formation pour évaluer le niveau d’acquisition.

Bilan oral en fin de formation et questionnaire de satisfaction

TARIFS          

Stagiaire non contributeur VIVEA : 140 € la journée     

Stagiaire contributeur VIVEA : possibilité de prise en charge par VIVEA dans la limite du plafond annuel     Tous les paiements s'effectuent par chèque. Un chèque de caution de 100 € par jour est exigé à l'inscription. Il est rendu en fin de formation.

En cas de difficultés financières, veuillez contacter le secrétariat  

PUBLICS              

Tous les éleveurs agriculteurs installés ou en cours d'installation, aux porteurs de projets en ordre de cotisations MSA pour VIVEA ainsi qu'aux salariés et techniciens agricoles.

PRE REQUIS Aucun

MODALITES ET DELAIS D’ACCES              

En présentiel            

 Délivrance d'un certificat de réalisation          

Groupe de 8 personnes minimum pour que la formation puisse démarrer, maximum 15 personnes               Pour inscription : elles sont recommandées au minimum un 15 jours avant la date prévue.   Calendrier et formulaire d'inscription disponible sur notre site www.odfi-zoneverte.com    

Délais d'annulation : le stagiaire peut annuler jusqu'à 15 jours avant le début de la formation, le GIE Zone Verte se réserve le droit d'annuler une formation si le nombre de stagiaires est insuffisant et/ou trop important    

Nous contacter pour plus d’information          

Retrouvez nos conditions générales de formation et notre règlement intérieur en ligne sur www.odfi-zoneverte.com/nos formations/FAQ formations

 CONTACT              

Adresse internet : zoneverte@giezoneverte.com              

Responsable administrative et formation : Mme DALVARD Céline TEL : 03 84 66 13 17 de 9h à 12h le mardi et le jeudi. Courrier : 32 Grande rue 39600 Arbois                          

Si vous êtes en situation d'handicap, n'hésitez pas à contacter Mme Dalvard Céline afin de connaître les modalités d'accueil possible